За одним столом с предками: здоровые традиции

Современный человек находится в постоянном поиске новых продуктов, инновационных методик, чудодейственных БАДов, которые помогли бы улучшить здоровье, расстаться с лишними килограммами, замедлить старение. Любопытно, что поиски часто приводят нас к тому, с чего все начиналось – к самым основам: традиционной культуре питания. В современном мире мы теряем связь со своими корнями, и возможно, поэтому стали чаще и сильнее болеть духовно и физически.

Наш генотип (совокупность генов) сформировался под влиянием доступности определенных продуктов в месте проживания на протяжение многих лет эволюции.

Гены “синхронизированы” с едой, которые употребляли ваши предки; с большой вероятностью вы хорошо усваиваете и любите именно эти продукты.

Попробуйте сесть за один стол со своими предками, возможно, здесь вы найдете позабытые рецепты оздоровления. В этот статье Мальцева Юлия, нутрициолог, эксперт по холистическим методам оздоровления, коуч и автор онлайн-ретрита Детокс&Великий пост™ рассказала о здоровых особенностях русской кухни.

Особенности формирования

Русская национальная кухня развивалась под влиянием уникальных климатических условий, географии и истории. На протяжении веков наше кулинарное наследие впитывало и адаптировало новое, привнесенное торговлей с Западом и Востоком, иностранными вторжениями и собственной территориальной экспансией.

“Высокая кухня” была доступна лишь немногим. Большая часть населения проживала преимущественно в деревнях, находящихся друг от друга на больших расстояниях, и потому питались простыми продуктами собственных хозяйств и дарами местных лесов, рек и озер.

Суровый климат наделил русские рецепты удивительной изобретательностью; так из довольно простых и доступных ингредиентов получались питательные, вкусные и долго сохраняющие пользу блюда.

Древние злаки и их обработка

Основными зерновыми культурами были древние злаки — рожь, полба, просо, ячмень, овес и гречка; из них готовили хлеба, каши и кисели. Ржаной “кислый” хлеб на закваске упоминается в источниках, начиная с IX века, и называется “насущным”, то есть жизненно необходимым. Он содержит незаменимые аминокислоты, минеральные соли, клетчатку, макро и микроэлементы, особенно железо и витамины группы В, А, РР и Е. Большая их часть образуется в процессе ферментации бактериями и дрожжами.

Пшеница появилась сравнительно недавно, в XV веке, и не была широко представлена в рационе, потому как не подходила для выращивания на северных территориях. Возможно, это и объясняет высокую пищевую чувствительность к пшенице в настоящее время и довольно хорошую переносимость ее более древних “родственников”: полбы, сорго и др.

Большая зависимость от зерновых культур дала толчок творческим способам обработки, чтобы обеспечить разнообразие и увеличить их пищевую ценность.

Так, процесс приготовления зернового киселя на толокне включал последовательно вымачивание, ферментацию и варку.

Уроки предков: попробуйте разнообразить свой рацион древними злаками: сорго, амарант, полба, овсянка, киноа. В отличие от современных зерновых культур они не подвергались гибридизации и генетической модификации и имеют нутриентный состав, превосходящий современные злаки. А правильная обработка зерновых — проращивание, вымачивание и ферментация, — значительно преумножают их пользу и снижают антигенную нагрузку.

Супы

Важное место в русской кухне занимали различные супы. Зимой их готовили из квашеной капусты или с добавлением рассолов, летом — из зелени и дикоросов: цикория, крапивы, щавеля и портулака. Суп мог быть очень простым (из овощей) или богатым (на костном бульоне из домашних животных, птицы, рыбы, дичи). В условиях сурового климата горячий суп был комфортной пищей, также обеспечивающей всеми необходимыми питательным веществами.

Костные бульоны, на которых готовили супы, богаты минералами, легко усваиваемым белком, обладают противовоспалительными свойствами и способны восстанавливать барьерную функцию кишечника благодаря коллагену, необходимы для здоровых суставов и костей, так как содержат желатин, гиалуроновая кислота, хондротин сульфат.

Уроки предков: Попробуйте включить в рацион разнообразные супы. Массу рецептов русских супов можно найти в книгах Елены Молоховец. В терапевтических целях бульоны можно употреблять между или перед едой с добавлением яблочного уксуса, соли, перца, рассола квашеной капусты.

Кисломолочные продукты

Большинство молочных продуктов употребляли в пищу в свежем или сквашенном виде. По разнообразию бактериальных культур, используемых для производства традиционных (простокваша, кефир, кумыс, творог, варенец, ряженка) и современных кисломолочных продуктов (бифидок и ацидофилин), русская кухня превосходит все страны.

Пользу употребления кисломолочных продуктов подчеркивал Илья Мечников, отец современной иммунологии и геронтологии. Он утверждал, что долголетие болгарских крестьян связано с уровнем их потребления ферментированных молочных продуктов. В действительности, эти продукты являются сбалансированным источником белков, жиров, углеводов, кальция, магния, калия, витамина D, K2, ферментов, про- и пребиотиков.

Уроки предков: если вы хорошо переносите молочные продукты, попробуйте готовить их дома с использованием заквасок.

Православное вегетарианство

Русское православие оказало сильное влияние на национальную кухню, в первую очередь, через введение постных дней. У соблюдающих церковные предписания постных дней в году почти столько же, сколько непостных, если не больше, если учитывать Великий пост и остальные многодневные посты. Казалось бы, это могло приводить к изнуряющим ограничениям. Однако те, кто соблюдает посты, получали массу пользы, что подтверждают и современные исследования: сокращение животного белка благоприятно отражается на оздоровлении и омоложении организма.
На протяжении более 20 лет проводились два исследования, в одном из которых (Nurses’ Health Study) наблюдали более 80 000 женщин, а в другом (‘Health Professionals’ Follow-up Study’) – более 40 000 мужчин. Оказалось, что те, кто придерживался диеты с высоким содержанием животного белка и насыщенных жиров, имели более высокий риск смертности, чем те, кто употреблял больше растительных белков, поли- и мононенасыщенных (растительных) жиров (из книги: Алексей Александрович Москалев. «Кишечник долгожителя. 7 принципов диеты, замедляющей старение»).

Исключение мясных продуктов в постные дни компенсировали блюда из рыбы, грибов и дикоросов. Возможно, это разнообразие и чередование продуктов позволяло обеспечить рацион всеми необходимыми нутриентами и, в то же время, избежать пищевой чувствительности, которая зачастую возникает при избыточном употреблении продукта изо дня в день.

Уроки предков. Пост – своего рода профилактика против различных заболеваний, а также отличный способ продлить свою жизнь и укрепить здоровье. В настоящее время это, возможно, самый эффективный способ бороться со многими проблемами, вызванными старением и плохим питанием, с помощью восстановления и замены клеток, то есть самоомоложения систем и органов. Если вы захотите пойти дальше и примерить другие постные режимы, присоединяйтесь к программе Детокс&Великий пост™ с Юлией и единомышленниками.

Квашеные овощи

Разнообразие квашеных продуктов (в особенности овощей и фруктов) в русской кухне объясняется необходимостью приспосабливаться к суровым, продолжительным зимам. До появления холодильников свежие овощи и фрукты были недоступны большую часть года, поэтому крестьяне изобрели столько способов сквашивания, соления, маринования продуктов.

Одна из причин, почему ферментированные продукты так полезны для кишечника, заключается в том, что они содержат огромное количество самых разных микроорганизмов. Они с большей вероятностью, чем другие микробы, добираются с пищей до кишечника, поскольку выросли в кислотной среде и, поэтому, устойчивы к действию желудочного сока.

Практически невозможно представить русскую кухню без квашеной капусты, огурцов и других солений и мочений из овощей, фруктов и ягод, которые оживляли стол круглый год, добавляя разнообразные и важные питательные вещества.

Уроки предков: постарайтесь включать разнообразные ферментированные продукты на ежедневной основе. Для начала добавляйте 1-2 ложки 1 раз в день в качестве добавки к основным блюдам. Постепенно можно увеличивать количество и добавлять их к каждому приему пищи: стакан кефира на завтрак, полстакана настоя чайного гриба перед едой, пара ложек квашеных овощей как закуска на обед, чашка мисо супа на ужин.