Настоящий хлеб: секреты и традиции здорового хлебопечения с Оксаной Кузнецовой

Оксана, как у вас сложились такие теплые отношения с хлебом?

Я не выбирала хлеб, хлеб выбрал меня. Это та ситуация, когда ты не думаешь, чем заниматься, оно само приходит в твою жизнь. Я давно пеку хлеб дома для семьи. Началось все с покупки хлебопечки. Я перепробовала все рецепты из книжки, затем искала рецепты на англоязычных сайтах, потому что на русском было мало информации. Со временем я поняла, что хлебопечь — это самая начальная точка хлебного дела.

Выпекать в духовке на закваске гораздо приятнее. Я заинтересовалась древними традициями, которые сейчас утеряны или есть тенденция к их утрате, подмене, замене на быстрые технологии, которые дают большую прибыль.

У моего собственного сына обнаружили лейкоз. Мы хватались за любые решения, которые могли помочь. Специалист по питанию подсказал, что стоит попробовать отказаться от магазинного хлеба плохого качества. Так я стала глубже заниматься вопросами ферментирования муки, заквашивания, брожения в домашних условиях.

Утрата понимания, что мы едим, часто негативно отражается на нашем здоровье. Усугубляет проблему то, что мы не всегда понимаем, что находится в составе покупных продуктов.

Да, и те, кто читает, могут не всегда понять этикетки. Кроме того, часто происходит обман потребителя. Поэтому очень важно повышать собственную грамотность в отношении маркировки и находить надежных производителей.

Расскажите о ритуалах и традициях, связанных с выпечкой хлеба.

В каждой стране сформировалась своя культура выпекания и потребления хлеба. На ближнем Востоке хлеб в основном бездрожжевой — это лаваш, пита. На Руси — долгий процесс заквашивания теста в кадках, выдерживания, сбраживания, обминания… Тесто готовила старшая женщина в семье и передавала свои секреты по наследству. Когда вы растете “на кухне” и видите, как это делает опытная хозяйка, вам не нужны специальные знания и книги, чтобы понять суть процесса. Сейчас хлеб пекут хлебозаводы в больших масштабах. Многие вообще никогда не видели живое тесто, и потому растет огромное количество предрассудков о глютене, дрожжах и технологиях.

Хлеб традиционно выпекали в печах. В пекарнях сейчас создают прообраз такой печи, которая долго разогревается, и потом, на убывающей температуре, выпекается хлеб. Таким образом, он получается живым. К сожалению, такой хлеб редкость.

Хозяйки готовили хлеб с любовью и душой, с песнями, молитвой, приговорами, передавая таким образом частичку своей души и энергии. Достаточно попробовать приготовить его самим из тех продуктов, которые вы сами купили, прочитали состав, уверены, что они без химии. Это гораздо лучше, чем любой купленный в магазине хлеб.

Сейчас набирает популярность безглютеновая диета и, соответственно, способы замены традиционных ингредиентов на альтернативные - рисовая, нутовая, кукурузная мука и т.д. Как вы считаете, стоит ли глютен обвинять во всех проблемах человечества: ожирение, диабет, аутоиммунные заболевания и прочее?

Ученые каждый день делают сотни открытий, и, если бросаться в крайности, есть риск добровольно стать подопытным кроликом. А это опасно. Я думаю, стоит доверять традиционному опыту с поправкой на современные условия. Едва ли только хлеб виноват в том, что у нас участились случаи энтеропатий и целиакии. Возможно, это и доступность современных методов диагностики, которые позволяют точно определить причину.

В то же время, дело и в распространении глютена в не характерных для него формах и продуктах — йогуртах, сосисках, колбасных изделиях, соусах.

Препарат, вымытый из муки, называют модифицированным крахмалом либо модифицированной клейковиной. Этот компонент добавляют в виде загустителя в те продукты, где изначально его не было. Человек сейчас получает большую дозу глютена, чем люди 100-200 лет назад, которые ели хлеб гораздо в больших количествах, чем мы в настоящее время.

Они ели хлеб более долгой ферментации, выброженный, правильно выдержанный. Никто не пичкал его улучшителями. Это была правильная закваска, это было зерно, которое не подвергалось генетической мутации и селекции, которому давали дозреть и не собирали его раньше из-за того, что надо освободить площадь, технику, людей.

Мир вокруг сильно изменился. Я не думаю, что нужно ограничить себя от хлеба, просто выбирать его с умом. А вот другие продукты, содержащие глютен, стоит ограничить.

Я встречала хлеб, куда помимо муки был добавлен глютен.

Это делается для увеличения объема хлеба. Его также добавляют, если пекут из муки плохого качества или чтобы не применять традиционных методов тестоведения.

Исключение — ржаной хлеб. В нем добавление глютеносодержащей муки допустимо, так как в ржаной муке содержание клейковины низкое. Но ржаная мука должна быть на первом месте.

Если на первом месте идет пшеничная мука, потом ржаная, то в хлеб, как правило, добавляют ферментированный солод в качестве красящего компонента, который придает пшеничному хлебу вид ржаного, а мякиш у такого хлеба будет не характерный для ржаного хлеба.

Настоящий ржаной — мелкопористый и тяжелый, сытный и влажный, потому что в ржаной муке много альфа-амилазы – фермента, повышающего слизистость и клейкость мякиша. Натуральная закваска должна состоять из молочнокислых бактерий с дикими дрожжами, она своей кислотностью дает возможность отрегулировать влажность мякиша и разрыхлить ее.

В промышленном хлебопечении, чтобы не работать с заквасками, которые требуют большего времени и внимания, используют глютен, пшеничную муку, либо просто клейковину и дрожжи.

То есть, если мы хотим ржаную муку, то там должна быть закваска?

Как вариант, добавляют кислотосодержащий компонент: уксус, кефир. Закваска требует большей квалификации от персонала и времени.

У нас культура потребления хлеба ушла в сторону дешевизны и массового спроса. Как показал опрос в моем блоге, не все люди готовы платить за хлеб больше. У нас до сих пор сидит в подсознании, что хлеба должно быть много, и он должен быть дешевым. Надеюсь, сегодня нам удастся изменить это отношение хотя бы у некоторых.

Скажите, чем опасно полное исключение зерновых из рациона?

Ни один продукт полностью не заменим. Как правило, безглютеновая диета содержит зерновые продукты, но из тех злаков, которые не содержат глютен. А это ограничивает число питательных нутриентов. Мы знаем, что зерновые культуры содержат витамины группы В. Соответственно, есть риск недополучения питательных веществ. Глютен — белок, который отвечает в организме за важные процессы. И если его полностью исключить, мы обедняем себя.

Мы знаем, что в России запрещены методы генной модификации при приготовлении и выращивании собственной продукции. Однако у нас много привозного сырья.

Да, если говорить о посевном материале. Стоит обращать внимание на этикетки, так как часто эту информацию указывают, например: “Без ГМО”. Я замечала, что привозная мука в тесте ведет себя по-другому. Глютен такой муки трудно расщепляемый. Устойчивый. Наше мягкое зерно ведет себя иначе.

Как несоблюдение технологии производства может отразиться на пищеварении?

Если в тесто добавляют много дрожжей, оно зреет быстрее, а белки и крахмалы не успевают расщепиться. В норме эти процессы должны пройти полностью и параллельно, иначе мы употребляем их в не расщепленном виде, и они усваиваются гораздо хуже. То, что не доделали дрожжи, вынужден доделывать наш кишечник. С этим и связаны реакции организма. Магазинному хлебу не хватает времени для дозревания.

Могли бы вы дать рекомендации по выбору ингредиентов, если мы готовим хлеб дома.

Покупать неотбеленную муку. Всегда лучше брать ЭКО, БИО. Муку, которая не имеет сертификатов, но вы знаете, как ее производят. Сейчас тот самый момент, когда маленький производитель имеет больший кредит доверия. Он вас не обманет, потому что завтра он останется без клиента. Потеря репутации стоит денег.

Цельнозерновая мука полезна, но с ней нужно уметь работать. Она требует более тщательной ферментации. Наш ЖКТ ее усваивает тяжелее. И такой хлеб стоит употреблять осторожно. Она имеет более высокую кислотность, чем просеянная пшеничная мука. Ржаная мука имеет более высокую кислотность, чем пшеничная мука. Я рекомендую добавлять цельнозерновую муку в пропорциях 20% к белой муке.

В цельнозерновой муке содержится много фитина, это вещество, которое предохраняет зерно от повреждения, но способствует вымыванию кальция из организма. Поэтому необходимо разрушать фитин фитатами, которые есть в натуральной закваске. Молочнокислое брожение будет полезно.

Если есть чувствительность к глютену, я рекомендую делать смеси самим из рисовой, гречневой, нутовой, пшенной муки в разных пропорциях. Не покупать смеси в магазинах, потому что в них есть крахмал, а именно делать самим.