Представляем новую рубрику «Второе мнение», в которой рассматриваем тему с разных сторон. Хлеб – то, от чего отказываются, когда садятся на разные диеты. Отказ от мучного – это не только про «похудеть». В последние годы отовсюду звучит страшное слово «глютен». Но как же наше привычное «хлеб всему голова»? Это такое теплое, родное, ароматное, домашнее, гостеприимное. Задали вопросы на тему «каким должен быть настоящий хлеб?» хозяйке пекарни «Хлебная мануфактура №1» Алине Комской. И получили второе мнение от нутрициолога Екатерины Андреевой. Дебатов не получилось: оба эксперта голосуют за хлеб на закваске.

 

 

 

Алина Комская, хозяйка пекарни «Хлебная мануфактура №1» :

 

 

Когда мы говорим про ремесленное хлебопечение, то синоним ему – хлеб рукотворный, на закваске. Но только хлеб на закваске длительного брожения имеет смысловую нагрузку.

Почему?

В процессе ферментации закваска, в основе которой молочно-кислые бактерии, делится всей пользой с хлебом. Напитывает его той самой ароматикой, что мы чувствуем, когда хлеб подает сигналы о своей готовности. Процесс ферментации для пшеничных хлебов – до 16-18 часов при температуре 5-6 градусов, это дает возможность всему полезному в зернышке раскрыться в хлебе и усвоиться организмом. Хлеб на ржаной закваске, напротив, ферментируется при комнатной температуре, так как ржаная не любит холод.

Мы печём на органической муке, получаем ее из разных регионов, что, конечно, в чем-то усложняет процесс. Мука живая и не может быть стабильной от поставки к поставке. И здесь важен опыт пекаря, который чувствует тесто буквально на кончиках пальцев.

Не используем никаких улучшителей, смесей и прочей химии. Всегда есть вариант добавлять в хлеб натуральные ингредиенты: семечки и орехи – содержат селен, цинк, кальций, белок и т.д., пюре тыквы – содержит железо, калий, магний, пектины, каротин, оливки – в них олеиновая кислота, витамины В, Е, РР.

 

 

Правильное питание, ЗОЖ, похудение идут рука об руку с темой исключения из рациона глютеносодержащих продуктов. Блогеры, известные люди транслируют,  что глютен – это плохо. Хотя мало кто погружается в детали процессов. Мы печём на закваске, поэтому в процессе ферментации теста глютен видоизменяется, расщепляясь на вещества, которые полностью усваиваются и выводятся из здорового организма без последствий. В отличие от дрожжевого неферментированного хлеба, глютен которого попадает в кровь.

В безглютеновом хлебе и хлебе с пониженным его содержанием зачастую высокий гликемический индекс, что в свою очередь влияет на поджелудочную железу, на выработку инсулина, а это может приводить к серьезному дисбалансу в организме. Здоровый организм нет нужды в чем-то серьезно ограничивать. Ведь любые ограничения влияют на него не лучшим образом.

Мы всегда стараемся разобраться, насколько покупателю необходим безглютеновый хлеб / хлеб с пониженным содержанием глютена. Если понимаем, что это, скорее, следование моде, предлагаем попробовать наши лепешки.

Например, полбяные. Да, безусловно, в полбе есть глютен, но работает он иначе. Полба – разновидность дикой пшеницы, которая не приемлет гормонов роста и химикатов. Печём и лепёшки из других моносортов муки, например, ржаные и льняные – с рыбкой, авокадо и салатными листиками – это что-то.

 

 

Расскажу об отличиях хлеба на закваске в сравнении с дрожжевым:

— Настоящий хлеб на закваске при условии правильного его хранения не плесневеет. Это связано с тем, что закваска нейтрализует патогенную микрофлору, не затрагивая при этом полезные культуры.

—  Хлеб на закваске намного питательнее хлеба на дрожжах: все микроэлементы и витамины благополучно усваиваются организмом, не оставляя чувства тяжести. Тогда как после дрожжевого хлеба расстройства пищеварения, дисбактериоз, тяжесть в желудке, изжога – обычное дело.

—  Хлеб на закваске легче усваивается благодаря молочнокислым бактериям, которые вырабатываются при длительном брожении теста, полностью соответствуют обмену веществ человека и положительно влияют на микрофлору кишечника.

—  Хлеб на закваске обладает более низким в сравнении с дрожжевым хлебом гликемическим индексом.

—  Фитиновая кислота, которая содержится в оболочке зерна, образует соли. Из-за этого организм недополучает ионы веществ, необходимые для обменных процессов организма. При ведении теста на промышленных дрожжах времени для ферментации не хватает, и кислота остается. Хлебу на закваске нужно больше времени, чтобы «подойти», поэтому компоненты фитиновой кислоты успевают расщепиться, облегчая задачу пищеварительному тракту.

—  Именно закваска уберегает организм от разрушения фосфора, магния, кальция, меди и железа.

 

 

 

Екатерина Андреева, интегративный нутрициолог

 

 

Сразу скажу, что я не сторонник демонизации продуктов. Скорее, я за понимание особенностей современных продуктов и их влияния на здоровье. Тот же пресловутый глютен содержится на данный момент далеко не только в хлебе или муке, а в готовых соусах, мороженом, мясе (шок, правда?). И зачастую проблема не в нём, а в том количестве, которые мы, не осознавая того, употребляем.

Новый чудный мир и новые правила игры, которые важно изучать, чтобы выигрывать и поддерживать здоровье.

Я позитивно отношусь к хлебу на закваске, который сделан не на скорую руку, а с душой: когда закваска выведена и поддерживается с любовью, хлеб проходит достаточные процессы ферментации и получается фактически традиционный вариант хлеба.

В привычном хлебе с полок магазина полезного, к сожалению, мало – скорее, наоборот: избыток клейковины (глютен), быстрые дрожжи, отбеленная мука высшего сорта, консервант для долгого хранения в «свежем» виде (сразу напрашивается цитата про уровни свежести из Булгакова). Ведь задача пищевой промышленности – сделать много, быстро и дешево, а не качественно и полезно.

 

Что такое закваска?

 

Это смесь муки и воды, которая, благодаря правильной технологии, выводится через процессы ферментации и подкормки в живой организм. Она содержит органические кислоты, которые выделяют кисломолочные бактерии – эти вещества необходимы для здоровья микробиоты кишечника.

Когда мы используем закваску в приготовлении хлеба, она ферментирует муку и делает хлеб более простым для усвоения: по сути, предрасщепляя сложные для организма молекулы глютена, содержащиеся в пшеничной и ржаной муке.

Да, даже если используется мука грубого помола или смолотая на камне – там есть глютен!

Также закваска нейтрализует фитиновую кислоту – антинутриент, который препятствует усвоению питательных веществ в хлебе. И таким образом микроэлементы, содержащиеся в хлебе, — селен, железо, магний, витамины группы В – становятся доступными к усвоению.

А ещё она снижает гликемический индекс хлеба! В традиционном хлебе на закваске на порцию быстрых углеводов меньше, чем в такой же порции хлеба из магазина: там преобладают медленные углеводы. Так что и для фигуры он наиболее безопасен.

Теперь внимание: если у вас непереносимость глютена или вам рекомендован безглютеновый восстановительный рацион, даже хлеб на закваске вам необходимо выбирать без пшеничной или ржаной муки, потому что, несмотря на более усваиваемые формы глютена, он там есть.

Также рекомендую принимать во внимание, что хлеб – это дополнение к рациону, а не его основа: следите за балансом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Читайте статьи, смотрите прямые эфиры и участвуйте в розыгрышах на нашем Тelegram- канале.

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора. В случае проблем со здоровьем не занимайтесь самолечением, проконсультируйтесь с врачом.