Давно хотела попробовать ризотто из перловки в рамках не очень успешных до этого экспериментов с цельнозерновым ризотто. В случае провала терять, собственно, было немного чего — бульон и полстакана грибного пюре. Делюсь опытом.

А получилось очень здорово — для людей, включая мамочку, но свинки, думаю, тоже оценили бы. Процесс, правда, требует практически полного погружения — а может, быть это и к лучшему — пожить часок настоящим моментом, тем более когда он такой ароматный.

Классический ризотто, конечно же, предполагает рис с большим содержанием крахмала — самый распространенный Арборио, но в последнее время в среднем супермаркете можно найти не меньше 2х сортов. В цельном зерне — как риса, так и перловки, крахмал скрыт под сохраненной оболочкой, поэтому такой же кремообразной текстуры достичь, к сожалению, не получится. Но по вкусу, на мой взгляд, получается ничуть не хуже — за счет более ярко выраженного вкуса самого цельного зерна, а также пары небольших хитростей, повышающих аромат и «кремообразность».

Ингредиенты:

  • 1 желтая или белая (не красная!) луковица среднего размера
  • Полкило лисичек или других лесных грибов
  • 1 стакан перловки или цельнозернового риса для ризотто
  • 2.5-3 стакана грибного бульона
  • 1/2 стакана белого сухого вина
  • 2 зубчика чеснока
  • 3 столовых ложки масла виноградных косточек или топленого плюс, возможно, еще пару ложек
  • Небольшой пучок петрушки
  • Оливковое масло для подачи

Инструкция:

Для более удобного чтения попробовала разложить процесс на шаги:
Посуда — шаг подготовительный
Посуда для ризотто должна быть толстостенной — чтобы дно равномерно разогревалась по все поверхности, а так же достаточно широкой в диаметре — чтобы зерно распределялось относительно тонким слоем и равномерно нагревалось.
Бульон — шаг 1
За основу грибного ризотто логично взять грибной бульон — не очень крепкий, так как по мере вываривания он станет более концентрированным. Если бульон получился концентрированным, можно разбавить его водой.
Лисички промыть и отварить в подсоленной воде — довести до кипения, а затем оставить на медленном огне буквально 2-3 минуты. Грибы откинуть на дуршлаг, бульон аккуратно перелить в другую посуду на случай, если на дне скопилось немного песка.
Из полученных грибов и бульона приготовить грибное пюре — 1/3 стакана отваренных грибов с 1/3 стакана грибного бульона размельчить в блендере до однородной массы. Добавление пюре в ризотто из цельного зерна — как раз один из приемов для достижения более кремообразной консисенции.
«Mise en place» — шаг 2
С ризотто важно заранее подготовить все ингредиенты, так как процесс приготовления требует почти постоянного внимания и работы рук: мелко порезать лук, порубить чеснок, отмерить перловку, вино, бульон и воду. Бульон и воду так же разогреть — добавлять их в ризотто нужно в горячем виде.
Ароматная база для ризотто (Soffritto) — шаг 3
Начинаем делать ароматическую базу из лука, идеальным результатом которой является мягкий и прозрачный лук — практически бесплотный на языке, но полный аромата, которым он щедро одарит ризотто.
В разогретую сковороду/сотейник добавить 2 столовые ложки масла, порезанный лук, а также щепотку соли, чтобы лук дал сок — это ускорит процесс тушения лука. Тушить лук на медленном огне, регулярно помешивая — от 20 до 30 минут, до тех пор, пока он не уменьшится в объеме в несколько раз. При этом лук должен оставаться прозрачным — случайная карамелизация поменяет и вкус, и цвет.  Для оптимального результата после первого тушения для бОльшей мягкости добавить в сотейник полстакана теплой воды и помешивая, дать ей выпарится. Ура — лук наконец-то готов!
Подготовка перловки/риса — шаг 4
Перловку выложить в сотейник с луком и оставить на медленном огне, перемешивая — чтобы каждое зерно впитало в себя немного жира и стало блестящим и немного прозрачным по краям в случае с рафинированным рисом. Если масло-лукового пюре не хватает на все зерна, добавиь столовую ложку масла и еще одну для достижения описанного эффекта. Добавить мелко порубленный чеснок и оставить, помешивая на медленном огне буквально минуту.
Теперь вылить в сотейник полстакана вина и активно мешать круговыми движениями до выпаривания — вино даст еле заметную кислинку и аромат — т.е. добавит еще один вкусовой компонент, на котором строится вкус ризотто.
Готовим перловку — шаг 5
Наконец-то начинаем перловку готовить. Теперь имеет смысл приготовиться к тому, что следующие минут 30-40 (в случае с перловкой или цельнозерновым рисом) нужно будет провести у плиты — добавляя жидкость по мере ее выпаривания и активно перемешивая содержимое круговыми движениями. Добавлять жидкость нужно только по мере выпаривания предыдущей порции — чтобы зерна на всех этапах соприкасались друг с другом — этот процесс трения необходим для максимального выделения крахмала и, соответвенно, образования кремообразного вкуса. С другой стороны, подгорание нам тоже ни к чему — поэтому, лучше всего найти золотую середину.
Сначала добавим полстакана воды, чтобы очистить дно перед добавлением грибного пюре — и размешивать круговыми движениями. В качестве теста выпаривания при проведении лопаткой по центру сотейника полоса на ней должна остаться видимой примерно секунду-полторы.  Вливаем теплое грибное пюре и помешиваем до возникновения описанного выше эффекта. Теперь начинаем добавлять бульон — по небольшому половнику, до выпаривания и продолжаем перемешивать перловку круговыми движениями. Продолжать бульонный процесс.
Минут через 20 можно начинать пробовать. При готовности зерно внутри должно оставаться немного жестким /хрустящим на вкус — так как оно будет некоторое время продолжать готовиться и после того, как вы снимете сотейник с плиты.
Мое ризотто было готово примерно через 50 минут от момента засыпания в сотейник перловки.
По констатации готовности залить в ризотто последний половник бульона или немного больше — чтобы по консистенции оно получилось похожим на молочную рисовую кашу, размешать, закрыть крышкой и оставить буквально на 5 минут.
Лисички — шаг 6
Сразу же разогреть сковороду на сильном огне со столовой ложкой топленого масла или масла из виноградных косточек и поджарить лисички на сильном огне — до образования нежной коричневой корочки.
Подача
Пеhед подачей ризотто перемешать, разложить по глубоким тарелкам, посыпать мелко рубленой петрушкой, по желанию добавить оливкового масла и сверху уложить лисички.
http://buckwheatandspinach.com/barley-risotto/
Нравятся наши тексты? Присоединяйтесь к нам в соцсетях, чтобы быть в курсе всего самого свежего и интересного!
Instagram  Facebook  VK