Булочки, хлеб, печенье, макароны, соусы, кетчуп — у большинства в рационе есть эти продукты. И многие даже не замечают, сколько раз в день они их едят, потому что такой рацион привычен нам с детства, описывается в художественной литературе, транслируется по телевизору. Однако все перечисленные продукты содержат глютен.

 

Глютен, или клейковина (от лат. gluten — «клей»), — это группа схожих белков растительного происхождения. Он вызывает немедленную кишечную проницаемость, в результате которой возникает короткий воспалительный процесс, длящийся до шести часов. Но при употреблении глютена на постоянной основе этот процесс становится хроническим. Более того, происходит проникновение белков через эпителиальный барьер кишечника, что вызывает напряжение иммунной системы и, как следствие, развитие аутоиммунных заболеваний.

Симптоматически это может проявляться как вздутие, метеоризм, запоры, непереносимость различных продуктов, в том числе молочных. В свою очередь, такие проявления ещё больше нарушают функционирование ворсинок кишечника, и, как следствие, резко снижается всасывание питательных веществ. На этом фоне, сколько бы полезной пищи человек ни ел, сколько бы добавок ни принимал, усвоение будет минимальным.

Кроме того, глютен сильно влияет на работу мозга и приводит к потере ясности мысли, снижению умственной активности, постоянной забывчивости, потере внимания, трудностям в общении и контроле эмоционального состояния. О таких побочных эффектах хорошо знают родители детей с аутизмом, для которых одним из важнейших направлений в коррекции состояния является безглютеновая диета.

На сегодняшний день многочисленные исследования показывают, насколько важно исключение глютена не только у детей с РАС, но и у больных шизофренией, рассеянным склерозом, эпилепсией. Безглютеновая диета также является одной из стратегий в профилактике болезни Альцгеймера и Паркинсона.

 

Где содержится глютен?

 

Глютен, в большей или меньшей степени, содержится прежде всего в злаковых (пшеница, пшеничные отруби, ячмень, рожь, тритикале, полба, камут, кускус, фарро, манка, булгур, эйнхорн, колотая пшеница, маца, мир (смесь пшеницы и ржи), овес, спельта), а также в продуктах из зерновых культур (в большом количестве): крекеры, хлеб, панировочные сухари, макароны, сейтан, некоторые другие вегетарианские и веганские полуфабрикаты, печенье, пшеничная лапша соба, выпечка и ещё многие изделия.

Однако большую опасность представляет скрытый глютен, молекулы которого были видоизменены из-за прохождения определённой обработки (например, гидролизованный глютен, содержащийся в пиве). В некоторых случаях молекулы глютена «разламываются» на несколько мелких осколков, и обнаружение таких осколков становится практически невозможным, как в случае с содержанием микродоз клейковины в мясе, если, например, животное кормили пшеницей. Выявить скрытый глютен достаточно сложно, поскольку его молекулы становятся очень маленькими, и для их обнаружения нужны более точные исследования.

Остаточные следы глютена или перекрёстное попадание клейковины на производстве — самый малоизвестный, но при этом опасный случай попадания глютена в продукты питания, поскольку такой глютен может оказаться в тех продуктах, в которых теоретически его быть не должно. Из-за отсутствия должной изоляции на производстве глютен из одного продукта «загрязняет» тот, что производится на соседнем конвейере. К примеру, такое может произойти при изготовлении крахмала, когда его очищают от глютена. Но если отделение выполнено плохо, это приводит к попаданию в крахмал остаточных следов глютена. Это же происходит при совместном производстве глютеносодержащих продуктов с товарами, в составе которых отсутствует клейковина. В этих случаях остаточные следы глютена очень трудно обнаружить самостоятельно во время тестирований в лаборатории.

Поэтому важно проверить и исключить из рациона все продукты со скрытым глютеном: различные соусы (в том числе и соевый) и заправки, кетчупы, майонез, все колбасы промышленного производства, крабовые палочки и другие полуфабрикаты, йогурты, мороженое, шоколад, конфеты, сырки, все алкогольные напитки из злаков, солодовый уксус, смеси специй, чипсы, детское питание, все напитки со вкусами (ароматизированные: пепси, кока-кола, сладкий лимонад и т. д.), продукты с растительным гидролизованным или текстурированным белком, промышленным крахмалом, солодом, глутаматом натрия, натуральными и искусственными ароматизаторами, загустителями, стабилизаторами, усилителями вкуса, декстрином, растительной камедью, коптильной жидкостью, пивными дрожжами.

Добросовестный производитель должен предупреждать о возможном наличии глютена фразой: «Продукт может содержать следы глютена» (обычно с перечислением и других аллергенов). Безглютеновая продукция должна быть сертифицирована (перечёркнутый колосок).

 

Всем ли обязательно отказываться от глютена навсегда?

 

Как и во всём, здесь тоже нужен индивидуальный подход. Поскольку глютен содержится в огромном количестве современных продуктов питания, и большинство из них не добавляют здоровья, его попадание в организм практически неизбежно, если вы не придерживаетесь специальной безглютеновой диеты и не отслеживаете его поступление.

Достаточно строгие меры по элиминации глютена, в том числе и в скрытом виде, крайне важны при целиакии — генетической непереносимости глютена. Его также важно исключить при любых воспалительных процессах, особенно в кишечнике, а также при высокой чувствительности к продуктам (их непереносимости), дисбиозе, аутоиммунных заболеваниях. Чаще всего такое ограничение может быть строгим, но временным, пока идёт работа по восстановлению слизистой, снятию воспалительных процессов и снижению аллергонастроенности с помощью натуропатических препаратов и нутрицевтиков.

При наличии у ребёнка задержки развития, расстройств аутистического спектра (РАС) или синдрома дефицита внимания с гиперактивностью (СДВГ), так же как и у взрослых, глютен также исключается, поскольку он превращается в глютеоморфин, который негативно влияет на нервную систему. Время ограничения в этом случае зависит от индивидуальных особенностей: для кого-то на постоянной основе, для кого-то временно.

Ограничить употребление глютеносодержащих продуктов полезно всем. Однако если вы не страдаете серьёзными вышеперечисленными заболеваниями, а также болезнями, которые могут возникнуть на фоне потребления глютена, если у вас в целом выстроен грамотный, полноценный рацион и хорошее пищеварение, то бояться единичного разового попадания глютена в пищу не стоит.

Тем не менее, крайне важно осознанно оценить питание на наличие всех необходимых макро- и микронутриентов, а также способность вашего организма усваивать эти вещества. Например, я часто вижу переизбыток глютена у вегетарианцев, которые включают в свой рацион полуфабрикаты, содержащие пшеничный белок.

Поэтому важно серьёзно и осознанно подходить к вопросу использования глютеносодержащих продуктов. Не нужно паниковать при виде глютена, а следует взвешивать все «за» и «против» с учётом индивидуальных особенностей здоровья, а также времени, места и других обстоятельств.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Читайте статьи, смотрите прямые эфиры и участвуйте в розыгрышах на нашем Тelegram- канале.

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора. В случае проблем со здоровьем не занимайтесь самолечением, проконсультируйтесь с врачом.