«Химия – это жизнь» твердили нам в школе. И мы послушно повторяли, не осознавая, насколько это правда. Во взрослой жизни мы часто оперируем понятиями «полезно» и «вредно», тоже не всегда осознавая, почему. Сегодня предлагаю разобраться, почему не все масла созданы одинаковыми и какие для чего пригодны: на чем жарить, тушить, а чем лучше заправлять салаты. Страшной химии не будет, все просто и понятно.

 

 

1. Типы жирных кислот

Масла относятся к категории жиров, или жирных кислот. Всего жирных кислот насчитывается 20 и они бывают разных видов – насыщенные и ненасыщенные.

В насыщенных жирных кислотах каждая молекула углерода (С) имеет связь с двумя атомами водорода (Н) и карбоксильной группой на хвосте. Это прочные связи, они держат структуру, поэтому, как правило, насыщенные жирные кислоты умеют держать твердую форму и переходят в жидкое состояние только при высоких температурах. Например, сало и сливочное масло «держат форму», топленое, пальмовое и кокосовое масла застывают при температуре ниже 25 градусов.

Насыщенные жирные кислоты прочнее держат внутренние связи между атомами, не разрушаются. За счет этого они хуже окисляются, и у них выше точка задымления/горения.

У ненасыщенных жирных кислот 2 или больше атомов углерода оставлены «голодными» (несытые = ненасыщенные), у них связь с водородом только с одной стороны. Это делает всю цепочку менее стабильной: продукт на основе ненасыщенных жирных кислот более жидкий, у него выше склонность к окислению и ниже точка задымления.

 

Молекула становится хрупкой и легче распадается на части:

  • в результате распада очень высок риск образования канцерогенных соединений (трансжиров);
  • процесс гидрогенизации – это промышленный способ насыщать хрупкую связь дополнительным водородом с целью создания более прочных соединений, в результате которых получается прекрасный держащий форму продукт (например, маргарин). Но при таком способе насыщения молекула видоизменяется, и при полностью насыщенных связах образуются трансжиры, способные вызвать в организме воспалительные процессы.
    Воспаления – бич современности, они являются доказанной причиной многих хронических заболеваний, повышающих уровень преждевременной смертности.
    Отсюда первый практический вывод: забудьте про маргарины и спреды (намазки).
  • Чаще всего разрушают хрупкие связи молекулы кислорода, поэтому даже в домашних условиях качественные полиненасыщенные масла легко превращаются в трансжиры при неправильном хранении и использовании.

 

Полиненасыщенные жиры имеют несколько хрупких мест в цепочке и более подвержены разрушению. Мононенасыщенные жиры имеют всего одну незаполненную связь «углерод-углерод».

Это была теория. Вооруженные знаниями, приступаем к практике.

 

Как понять, для чего какое масло подходит и как получать от масел пользу, не причиняя вреда своему здоровью?

Начнем с того, что жиры нужны организму. Они являются емким хранилищем энергии, помогают сосудам, суставам.
Мы получаем жиры из животных или растительных источников:

из животных чаще насыщенные жиры, и они лучше держат форму: сало, сливочное масло, масло гхи,

из растительных преимущественно ненасыщенные – за исключением кокосового и пальмового, растительные масла имеют жидкую форму.

Мононенасыщенные жирные кислоты полезны для сердца и сосудов, снижают уровень “плохого” холестерина, благоприятно воздействуют на состояние кожи, противодействуют воспалениям, защищая организм от хронических заболеваний. Оливковое масло и масло авокадо содержат высокий уровень мононенасыщенных жирных кислот.

Полиненасыщенные жиры – источник незаменимых жирных кислот Омега-3 и Омега-6. И вот тут разворачивается интересная история: обе кислоты важны для здоровья, но исследования показывают, что важно соотношение этих жирных кислот. Современный человек потребляет слишком много Омега-6 и недостаточно Омега-3, что может приводить к воспалительным процессам. Поэтому не все растительные масла в равной степени хороши и полезны: рапсовое, подсолнечное, кукурузное, сафлоровое масла содержат большое количество Омега-6.

 

2. Точка горения

Второй важный фактор в выборе масла – точка горения: это температура, при которой разрушаются молекулы жирных кислот, превращаясь в канцерогенные вещества. Точки горения масел существенно различаются: от 107 до 271 градуса по Цельсию.

Для тепловой обработки пищи подходят масла, у которых точка горения выше 160 градусов.

Как правило, у рафинированных масел точка кипения выше, что позволяет использовать их при жарке, тушении, запекании. Нерафинированные масла, в основном, подходят для заправки салатов, приготволения домашних майонезов, добавления в уже готовые блюда, например, в тушенные овощи уже после тушения.

В таблице ниже вы найдете точки горения масел, основной тип жирных кислот и для чего масло лучше использовать, чтобы получить пользу и не причинить вреда здоровью.

МАСЛО ТИП ЖИРОВ ДЛЯ ЧЕГО ПОДХОДЯТ ТОЧКА ЗАДЫМЛЕНИЯ (градусы по Цельсию)
Масло гхи (топленое) насыщенные Тушение, обжаривание 252
Масло авокадо мононенасыщенные Даже для обжаривания в горячем масле – самая высокая точка задымления 271
Горчичное нерафинированное полиненасыщенные Тушение, обжаривание 254
Кунжутное нерафинированное полиненасыщенные Заправка салатов, тушение 232
Подсолнечное рафинированное полиненасыщенные Заправка для салатов, тушение 232
Кукурузное рафинированное полиненасыщенные Обжаривание, заправка салатов 232
Сафлоровое полиненасыщенные В салаты, для приготовления домашнего майонеза 232
Хлопковое полиненасыщенное Заправка салатов, обжаривание 167
Кокосовое нерафинированное насыщенные Обжаривание, тушение 177
Миндальное мононенасыщенные Блюда азиатской кухни, тушение или добавляется в конце приготовления 216
Арахисовое мононенасыщенные Тушение, обжаривание, заправка салатов 230
Пальмовое мнасыщенные Обжаривание, тушение 230
Оливковое рафинированное мононенасыщенные Обжаривание на средних температурах, тушение 242
Оливковое жмыховое мононенасыщенные Обжаривание на средних температурах, тушение 242
Рапсовое рафинированное мононенасыщенные Универсальное 216
Виноградной косточки полиненасыщенные Универсальное 216
Грецкого ореха рафинированное мононенасыщенные Тушение, обжаривание 204
Оливковое холодного отжима мононенасыщенные Тушение, заправка салатов, приготовление домашнего майонеза 160
Сливочное обычное насыщенные Тушение, добавление в каши 155-177
Грецкого ореха нерафинированное мононенасыщенные Заправка салатов, добавление в уже приготовленные блюда 150
Подсолнечное нерафинированное полиненасыщенные Заправка салатов, добавление в уже приготовленные блюда 107
Льняное нерафинированное полиненасыщенные Заправка салатов, добавление в уже приготовленные блюда 107
Рапсовое нерафинированное мононенасыщенные Заправка салатов, добавление в уже приготовленные блюда 107

 

3. Происхождение масла

Хочу подчеркнуть, что происхождение и степень обработки масла до того, как оно попало на полку магазина, также имеет огромное значение. Большая часть растительных масел, производимых в промышленном масштабе, имеют сомнительное происхождение: содержат ГМО, производятся методом жесткой обработки (например, семена/зерна обрабатываются химикатами, чтобы отжать из них большее количество масла). Статистика по США: 88% кукурузы, 90% хлопка и 94% соевых бобов с территории США выращены с применением ГМО методов.

Процесс рафинирования существенно уменьшает полезные свойства масел, поэтому, если вы действительно хотите получить Омега-3 и витамины, то пользуйтесь нерафинированными маслами первого холодного отжима, не нагревая их.

 

4. Хранение масел

Молекулы ненасыщенных жирных кислот склонны к окислению. Этот процесс происходит в результате контакта с кислордом, под воздействием света. В результате процесса образуются молекулы под известным названием “свободные радикалы”: именно в силу своей свободы они ищут, к чему присоединиться, и могут разрушать здоровые клетки, провоцируя воспалительные процессы.

Поэтому хранить масло лучше в темных емкостях или в темном месте. Использовать купленное масло после открытия нужно достаточно быстро, чтобы уменьшить риск окисления – контакта с кислородом в упаковке.

 

Выводы:

1. Используйте масла с насыщенными жирными кислотами для приготовления пищи при температуре выше 160 градусов: масло гхи, масло авокадо, кокосовое, оливковое – для средних температур.

2. Старайтесь избегать жиров, прошедших процесс гидрогенизации – маргарин, спреды.

3. Сведите к минимуму использование рафинированных растительных масел.

4. Покупайте свежеотжатые деревенские масла в небольших фермерских/органических магазинчиках. Масло гхи можно приготовить дома самостоятельно, на youtube есть много обучающих видео.

5. Храните масла в темном месте, лучше в железных контейнерах или бутылях из темного стекла. Если вы исползуете масло меделенно, лучше покупать небольшие упаковки.

 

 

Фото

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора.
В случае проблем со здоровьем не занимайтесь самолечением, проконсультируйтесь с врачом.

Нравятся наши тексты? Присоединяйтесь к нам в соцсетях, чтобы быть в курсе всего самого свежего и интересного!

Instagram Facebook VK
Telegram