Пастила: забытый русский десерт в organic стиле

Если вы хоть раз пробовали настоящую коломенскую пастилу, то уже никогда больше не посмотрите на фабричные аналоги с резиновым вкусом. Между тем, пастила – настоящий русский десерт (ее, например, очень любил Федор Михайлович Достоевский), известный с 14 века и экспортировавшийся в Европу. А еще натуральная пастила очень полезна, так как готовится из ягод, фруктов без красителей и сахара. Настоящее лакомство в стиле organic! О русском десерте мы поговорили с одним из основателей компании «Смаква» Андреем Карповым, который рассказал много интересного про пастилу.

— Почему вдруг два успешных менеджера решили заняться изготовлением коломенской пастилы?

— Мы с Александром (совладелец компании-прим.авт.) познакомились в маркетинговом отделе солидной фирмы более 10 лет назад. У нас обоих за плечами солидный опыт работы в крупных компаниях на руководящих должностях, по два ребенка. Вполне естественно, что мы, как семейные люди, в какой‑то момент начали интересоваться качеством покупаемой в дом еды. И чем больше мы этим интересовались, тем больше убеждались, что в магазинах под видом качественных продуктов нам предлагают много «химии». Особенно некачественной оказалась кондитерская продукция. И решили создать полезный натуральный продукт, который можно было бы с удовольствием есть и взрослым, и детям. Долго думали о том, что это должно быть.  В какой-то момент случайно натолкнулись на описание пастилы, производившейся в России много веков, вплоть до 1917 года. В общем, мы оставили корпоративный бизнес и теперь занимаемся только производством сладкого.

— А что не так с кондитерской продукцией российских марок? Ну, не хочешь брать ее, рядом лежит швейцарский шоколад, бельгийский – выбор в магазинах огромный.

-Россия является частью мирового рынка питания, а потому, играет по установленным правилам. И речь идет не о защите здоровья потребителя, а о себестоимости продукции и допустимых добавках.

Представьте ситуацию: есть наш производитель хороших качественных продуктов. На рынок выходит транснациональная компания и начинает продавать продукцию либо дешевле, либо по таким же ценам, тратя огромные деньги на рекламу. Обратите внимание на этикетку любого популярного батончика: вы увидите там огромное количество разных веществ, хотя по сути составе шоколад, орехи, может быть карамель, нуга, мука или другие добавки. Что тогда в этой продукции делают все остальные ингредиенты? Вернемся к рынку. Что делает российский производитель? Директор вызывает технолога и заставляет сделать как «у других». И продукт меняется.

Согласен, есть марки хорошего качества зарубежного производства, но они скорее исключение из общего правила. Действительно хорошая продукция стоит очень  дорого, особенно из-за курса евро. В одном магазине мы продаем пастилу по 390 р за 100гр. И в этом же магазине хороший импортный шоколад стоит 750 р за 100гр. Как говорится, почувствуйте разницу…

Голосуйте рублем за хорошую вещь. Если производитель будет видеть, что люди выбирают качественный продукт, он будет дальше его производить.

— Чем вас «покорила» коломенская пастила? Ну, кроме старинной рецептуры…

— Многим! Это безумно вкусный натуральный продукт. Она не содержит химии, а потому полезнее, чем другие кондитерские сласти. Плюс, это единственный русский десерт, аналогов которого в мире не существует!
Я бы назвал нас бизнесменами-романтиками, так как для нас важно заниматься продуктом, за который не стыдно. Мы не лезем в «оптимизацию состава», чтобы заработать сейчас как можно больше.

Изучая различные материалы мы поняли, что коломенская пастила – это часть традиции чаепития, для нас этот также важно, но не главное. Ведь вкусы со временем меняются. Главное, что сейчас наша «Смаква» нравится людям и, возможно, через какое-то время появится новая старая традиция пить чай или кофе с пастилой.

— Вы с Александром любили готовить и до основания «Смаквы»?

— Я бы сказал, кое-что делали, но словом «любить» это назвать можно с большой натяжкой (смеется).

— Знаю, что между разработкой технологии и выпуском первой упаковки прошло три года. В чем была главная трудность?

— В разгадке секрет приготовления пастилы. Мы нашли большое количество российских рецептов, подробное пошаговое описание приготовления коломенской пастилы и даже потерянную информацию о приготовлении старинной пастилы. Все делали, как там написано и производили разные эксперименты. Но никак не могли получить хорошую пастилу. Бывало так, что пастила высыхала «в камень», а через месяц становилась мягкой как пух, а бывало так, что вроде бы мягкая и вкусная, а через 3-4 дня продукт становился жестким. В общем, пока разгадали, долго матерились (смеется). Все оказалось одновременно и просто, и гениально.

Конечно, были разные моменты: иногда не получалось, думали все забросить. Но как только в голову приходили такие мысли, сразу же получалось сделать маленький шажок вперед. И плохие мысли улетучивались.

Кризис не то чтобы не пугал, скорее, внес коррективы. Мы столько уж пережили с нашей пастилой, что «кризис» был еще одной неприятностью, но не серьезным барьером, чтобы забыть о коломенской пастиле. Хотя практически все наши знакомые смотрели на нас, да и сейчас, чего греха таить, смотрят большими глазами.

— Не могу не спросить: как и где вы брали рецепты пастилы?

— Рецептуру искали в библиотеках Москвы, Санкт-Петербурга, Коломны и Тулы. Многие их них уже есть в свободном доступе в интернете. Видели рецепты даже на древнерусском, но они больше интересны как подтверждение истории русской пастилы.

Делали запросы и в библиотеки других государств, изучали старинные книги, некоторые из которых существуют в единственном экземпляре. Это завораживало и вдохновляло все больше и больше. Много времени заняла адаптация рецептов. Например, написано: «скоро намазать пастилу на решета и поставить в печь в «легкий дух». Как это перевести на современные условия? Какая температура соответствует «легкому духу»? Пришлось дома ставить опыты. Брали яблоки, запекали, охлаждали, взбивали пюре, а затем уже добавляли яичный белок, потом сахар и снова все взбивали. А потом в духовку под 50 градусов — сушиться два дня. Конечно, с первого раза не получилось. Начинали все сначала. Постепенно повышали температуру, пока не нашли тот самый «легкий дух». Таким методом «легкий дух» был найден. Плюс, роль играет и материал, на котором сушится пастила: на ткани, пергаменте или металлическом противне.

Две революции отбросили нашу страну далеко назад. В некоторых случаях потеряно безвозвратно огромное количество технологий и производств. У меня был культурный шок! Открываешь книги конца 19 и начала 20 века, а там в деталях и со всеми подробностями описывается, как делать натуральные соки и воды. Или как приготовить пиво, вырастить устроить сад и как за ним ухаживать, как организовать свое хозяйство и многое другое. Про рецепты разных продуктов и блюд вообще молчу, их огромное количество…

— Как готовится коломенская пастила?

— Все происходит вручную и занимает около 24 часов. Мы годимся тем, что «Смаква» — экологически чистый продукт, в составе только натуральные ингредиенты: ягоды, фрукты, яичный белок и сахар. Благодаря уникальной технологии производства, пастила сохраняет в себе большую часть натуральных витаминов и других полезных веществ. А еще это диетический продукт, который не содержит муки, крахмала, искусственных красителей и консервантов!

В приготовлении коломенской пастилы важны все этапы. Вкратце они выглядят так: отбор фруктов и ягод, запекание в печи, приготовление пюре, взбивание пастильного теста и сушка.
Прежде чем делать пастилу, мы пробуем яблоки, т.е. печем несколько штук. И если масса их будет чистая и белая, то яблоки годятся на пастилу. Яблоки моются и внимательно перебираются. Мы используем яблоки только высшего качества, выращенные в России. Фрукты и ягоды аккуратно раскладывают на противни и пекутся при небольшой температуре в печи. Технология бережного запекания позволят сохранить максимальное количество полезных веществ в яблоках и ягодах. Когда фрукты и ягоды испекутся совершенно мягко, понемногу достаем из печи и протираем на самом мелком сите. Следом за протиранием идет сбивание. В густую фруктово-ягодную массу добавляем свежий белок (из яиц безукоризненной свежести). Взбиваем, пока вся масса не сделается совершенно белой. Добавляем белоснежный сахар. Когда пастильная масса совершенно готова, ее аккуратно и быстро выкладывают в деревянные пяла (специальные деревянные формы) и ставят в печь для запекания (сушки). Запекание пастилы длится от 10 до 16 часов в зависимости от ее вида. Готовая пастила полностью высушена, мягка и эластична. Далее части пастильного пирога соединяются друг с другом и отправляются на подсушку.

— Пастилу с каким вкусом заказывают чаще всего?

— Яблочную с кедровыми орехами и из черной смородины. Лично мне больше всего нравится клюквенная.

Какого-то специального запроса от покупателей нет. Нас просили сделать с черникой, мы сделали. Совсем недавно попросили залить шоколадном – мы и с этим справились. Она скоро появится в продаже. Все, кто пробовали, сказали, что им больше ничего не нужно. Новые вкусы – полностью наша инициатива. Нам самим интересно делать что-то новое, смешивая различные ягоды, фрукты и специи.

Будет ли «Смаква» со вкусом тропических фруктов? Не знаю. Недавно делали яблочную пастилу с бананом. На вкус ничего особенного, поэтому предлагать ее своим покупателям мы не будем.

— Знаю, что есть у вас вкус, который очень популярен у мужчин – «Яблочная пастила с мужскими орехами»…

— Мы искали максимально полезный продукт для мужчин, который бы гармонично дополнял яблочную «Смакву». Перебрали много чего интересного, экзотического, вспомнили про орехи.  50-60 г ассорти орехов в день обеспечивает организм необходимыми жирами, белками, витаминами и минеральными солями, а еще могут полностью заменить мясо. Плюс, они позитивно влияют на некоторые мужские функции. Так что все гениальное просто.

— Уверена, что близкие в восторге от вашего дела: каждый день папа наверняка приносит домой вкусную натуральную пастилу…

— Наши близкие –отдельный разговор. Без них у нас ничего бы не получилось. Это я говорю не для красного словца. В работе всякое бывает. Бывает такое настроение, что хочется все послать куда подальше. И только общение с родными позволяет вылезти их психологической ямы и идти дальше. Ну, а дети, конечно же, рады нашему ремеслу. Они у нас самые главные дегустаторы.

 Вкусные советы от создателей «Смаквы»: с чем есть пастилу?

1. Пастила –прекрасный сбалансированный полезный перекус во время мозговой деятельности.  Коллеги точно оценят! А еще это отличная альтернатива вредным шоколадным батончикам и снекам.
2. Хороший черный чай и пастила, как говорится в рекламе, созданы друг для друга.
3. Полезная добавка в кашу или десерт.  Многие дети любят сладкую кашу. «Смаква» превращает кашу в изысканный десерт. А еще она гораздо полезнее сахара и варенья.  Рекомендуем для этого яблочную, малиновую или черно-смородиновую пастилу.
4. Пастила+вино. Вы будете удивлены, как прекрасно сочетается «Смаква» с полусухим белым или игристым вином. Просто попробуйте!

Мы выбрали пастилу «Смаква» и отметили ее нашим знаком «OW рекомендует» для нашей совместной акции с Food market в универмаге Цветной!