Я считаю оливковое масло одним из самых удивительных продуктов, но за время работы с ним научилась понимать, где заканчивается польза и начинается бизнес. Большую часть ответов на свои вопросы я нашла у «оливкового» сомелье – человека, который пробует оливковое масло всю свою жизнь. А также у владельца пресса на Мальте, который занимается селекцией и выращиванием олив, участвует в выставках и хорошо разбирается во всех процессах производства. Расскажу сначала, как и зачем мы делали оливковое масло на Мальте.
 

 

Оливковое масло своими руками

Началось все с мешка собранных вручную оливок, мы отвезли их на пресс и очень вдохновились процессом и вкусом этого масла – в жизни ничего подобного ни пробовала! У нас не было своих «плантаций», поэтому мы предложили собрать оливки в саду монастыря в обмен на 50% масла этих олив.

Мой (тогда еще будущий, а теперь уже бывший) муж пел: «Olives falling on my head, falling olives…» Мягкое солнце и свежий ветер бархатного сезона на Мальте делали сбор оливок очень приятным занятием, мы с радостью проводили время на природе, физический труд оставлял нас к вечеру уставшими, но очень счастливыми.
Вскоре местные фермеры стали приглашать нас собрать оливки с их деревьев в обмен на масло, так как сами не успевали этим заниматься.

Оливок становилось все больше!

 

Мы не справлялись сами и стали просить друзей помочь нам перебирать оливки, веточки и листья нужно было удалять, прежде чем отвезти оливки на пресс. Мы щедро делились оливковым маслом с друзьями и устраивали пикники в тени оливковых деревьев.
С азартом неслись на следующий день на пресс за маслом, прыгали и пели от радости, забирая 5-литровые бутыли темно-зеленого ароматного масла!
Пролетел наш первый оливковый сезон и моя первая осень на Мальте.
Следующим летом фермеры заранее стали бронировать наши услуги, а друзья и их знакомые просить масло.

Так постепенно появился наш маленький бренд – Ом Olive Oil.

 

Использование оливкового масла в питании

 

 

Люди злоупотребляют количеством используемого масла (любого). В природе масло не существует само по себе, это очень концентрированный продукт. Для получения 1 литра масла требуется 10 кг оливок – этого количества человеку хватило бы на год, а 1 литр масла часто расходуется в течение месяца.

Нам, безусловно. нужны жирные кислоты, но в количестве от нескольких капель до 1 ст.л в день. 

  1. Нет пластиковым бутылкам!
    Каким бы замечательным ни было масло, если оно имеет контакт с пластиком, то «утечка» химических веществ из пластика происходит очень быстро. Масла стоит покупать и хранить только в стекле (желательно в темном).
  2. Не хранить масла в холодильнике, т.к каждый раз, когда вы достаете бутылку из холодильника, из-за перепада температуры на стекле образуется конденсат (даже если он не виден глазу), жидкость попадает в масло, что влияет на качество масла и укорачивает срок годности.
  3. Хранить масла в прохладном темном месте: ящик шкафа, который не нагревается от плиты, холодильника и т.д.
  4. Избегать контакта с кислородом.
    В идеале – иметь маленькую бутылочку, которой вы пользуетесь ежедневно, а большую бутылку хранить отдельно.
  5. Свежесть масла – решающий фактор, если мы говорим о его пользе. Идеально использовать масла свежего отжима в течении первых 30 дней, в реалиях современной жизни можно говорить о первых 3-6 месяцах.
  6. Осадок.
    В любом масле выпадает осадок, это нормально. Если масло при хранении не дает осадка, то, значит, его отстаивали от нескольких дней до нескольких месяцев или фильтровали.
  7. Масла очень быстро окисляются при взаимодействии с воздухом, светом и в процессе нагревания. Чемпионы по скорости окисления – льняное и конопляные масла – их особенно стоит употреблять только свежими.
  8. У каждого вида масла есть точка кипения, дымления, горения и замерзания.              Исходя из этих данных, можно посмотреть, до какой температуры при нагревании стоит использовать то или    иное масло. Нагревая масла, мы не только ускоряем процесс окисления, что снижает содержание полезных веществ в масле, но и получаем канцерогенные вещества, альдегиды и другие опасные для здоровья соединения.
  9. Очистка масла – рафинация – позволяет повысить температуру точки дымления масла, т.к из масла удаляют растворенные в нем вещества основного продукта (орехи, семечки). В этих маслах практически нечему гореть и дымиться после очистки, но также не остается практически ничего из того, в чем заключается польза масел.
  10. Дезодорация – избавление от запаха, позволяет использовать малопригодные для нагревания масла (кукурузное, подсолнечное) для жарки. Рафинация и дезодорирование – это сложные химические и физические процессы.
  11. Жирные кислоты Омега 3/Омега 6 — объемная тема для изучения.
    Хорошо понимать следующее – для здоровья важно соблюдать баланс этих кислот в диете, если преобладает Омега 6 (подсолнечное масло), и есть недостаток Омега 3 (льняное, конопляное масла), то этот дисбаланс провоцирует воспалительные процессы и другие отклонения в состоянии здоровья человека. Лучше и подробнее изучить эту тему самостоятельно.
  12. Кислотность масел – тоже отдельная тема для разговора и изучения, информация и таблицы кислотности есть в интернете.
  13. Важно помнить, что масло – это высококонцентрированный продукт. Для приготовления 1 литра требуется несколько кг исходного сырья. Экстракция масел очень непростой процесс. То есть очевидно, что в природе не предполагается употребление масел человеком в большом количестве и на постоянной основе.
  14. По возможности, стоит отказаться от использования масел для жарки/запекания/кипячения и добавлять масла уже в готовое блюдо.
  15. Приобретать масло стоит у производителей с хорошей репутацией. Масло не может стоить дешево! Если используется качественное сырье, а не обломки орехов и семечек, которые часто используют для этих целей. Если масло продают и транспортируют в стеклянных бутылках. Если масло свежее и производят его небольшими партиями.
  16. Современное оборудование позволяет минимизировать контакт масла со светом и с кислородом, а, значит, снизить скорость окисления. Инвестиции в качественное оборудование сказываются на стоимости масла. Экстракция масел без нагревания достаточно сильно уменьшает количество готового продукта относительно количества используемого сырья (выход масла), что также сказывается на себестоимости масла.
  17. Покупаем органик! Это важно для вас, для планеты, для будущего.
  18. Масла Extra Virgin не всегда сырые.
    Процесс отжима всегда связан с давлением и трением, и, как следствие, с повышением температуры. То есть, использование оборудования без функции нагревания сырья не означает, что масла не нагреваются в процессе экстракции.
  19. Выбираем местный продукт!
    Оливковое масло для стран Средиземноморья, а для России – кедровое, из грецкого ореха, льняное, конопляное, из тыквенных семечек и т.д.

Про особенности кокосового и какао-масел напишу отдельно. Производство масла из виноградных косточек вызывает у меня много вопросов. Кукурузное и подсолнечное масла – не очень удачный выбор по соотношению жирных кислот. Для термической обработки предпочитаю кокосовое масло. Рафинированные и дезодорированные масла не рассматриваю как пригодные в пищу для человека.
На роль эксперта не претендую!

Продолжение, начало здесь

 

 

Фото

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора.
В случае проблем со здоровьем не занимайтесь самолечением, проконсультируйтесь с врачом.

Нравятся наши тексты? Присоединяйтесь к нам в соцсетях, чтобы быть в курсе всего самого свежего и интересного!

Instagram Facebook VK
Telegram