Мой интерес к процессу производства товаров питания, к органик-фермерству появился достаточно давно, но, как и любой житель мегаполиса, я не считала для себя возможным увидеть все собственными глазами. Такая возможность появилась у меня, когда я переехала жить на Мальту. Одним из наших семейных увлечений было оливковое масло. Мы собирали оливки в сезон и готовили масло для себя, угощали друзей и привозили свое масло в качестве подарков с острова. Друзья просили больше масла, и мы начали принимать заказы. За 5 лет мы достаточно хорошо изучили эту тему, я и до сих пор пользуюсь знаниями, которые получила тогда, общаясь с фермерами, с владельцами масляных прессов и с производителями из разных стран.

 

 

Немного истории

Олива – это растение обладает особой магией. Горькую оливку с дерева съесть невозможно, сплевываешь рефлекторно, а потом наступает момент внутреннего просветления и понимание того, что происходит какая-то биохимия: древний инстинкт или внутренний голос подсказывает об уникальности этого плода.

История оливы переплетается с Библейскими историями (та самая голубка, возвестившая об окончании всемирного потопа, несла веточку оливкового дерева), оливы – это часть культуры стран Средиземноморья, Израиля и Египта.

Оливы использовались в ритуальных целях, в качестве лекарства, в косметологии.

 

И про технологию

Оливы бывают разных сортов, и это отличает их по размеру, форме и вкусу. Цвет от зеленого до черного плоды меняют в процессе созревания. Чем темнее плод, тем больше он содержит масла и меньше горечи, но в сыром виде их все равно не едят.

Сезон сбора оливок может начинаться с середины сентября (зависит от погодных условий), пик его приходится на октябрь, а в ноябре начинается сезон дождей (я говорю о Мальте). Тогда все, что не успели снять с дерева, оставляют природе – оливки осыпаются и служат удобрением для почвы.

В итоге, в году всего 3-5 недель, когда оливы собирают и готовят из них масло или маринуют. Масло-прессы работают в это время 24 часа в сутки и принимают на пресс оливки от фермеров.

 

Особенности оливкового масла

Мальта, по мнению экспертов, считается страной производителем очень особенного масла. Это обусловлено климатическими особенностями острова, есть и другие нюансы. В любом случае, купить такое масло практически невозможно за пределами государства, т.к. страна слишком мала и не покрывает потребности своего населения в употреблении оливкового масла.

Стоит сказать, что человечество злоупотребляет количеством используемого масла и не только оливкового. Некоторые люди считают, что оливковое масло подходит для жарки, превращая уникальный продукт в сильнейший канцероген на своей кухне!

Я, наверное, всех сильно разочарую, но скажу, что оливковое масло не лучший выбор, если только вы не живете в регионе произрастания олив.

Когда мы начали сами собирать оливки на Мальте и принимать заказы, то все знали, что мы предлагаем только свежеприготовленное масло нового урожая в сезон.

 

Условия хранения масла

У масла есть два «врага» – кислород и солнечный свет. То есть сразу после экстракции масла начинается процесс окисления, даже если мы соблюдаем условия хранения: темное стекло, темное прохладное место, минимальный контакт с воздухом.

В первые 30 дней количество витамина Е (главный антиоксидант оливкового масла) сокращается на 30%, через 3 месяца – на 70% и так далее. Уменьшается не только количество витамина Е. Вся польза масел, о которой пишут – это данные для масла свежего приготовления. Через месяц эти показатели можно разделить на пополам, через полгода о пользе масла можно говорить совсем условно.

По международным правилам маркировки масел производитель не обязан указывать дату сбора, отжима и даже год урожая. Эти данные вы никогда не сможете выяснить у «обычного» производителя.

Оливковое масло получают из косточки и из мякоти оливок, сок мякоти придает свежему маслу зеленый цвет и горчинку, но со временем выпадает в осадок. Что считается неприемлемым в наше время. Поэтому маслу дают отстояться в течение нескольких месяцев, несколько раз снимают осадок или фильтруют, после чего разливают. Каждый раз, когда вы сливаете/переливаете масло, процесс окисления ускоряется, так как есть контакт с кислородом.

В магазине мы с вами имеем возможность приобрести масло, которое произвели несколько лет назад.

Естественно, что, собирая урожай один раз в году, люди используют масло от сезона до сезона и хранят его в течение года.

Лучше выбирать масла, для которых сезонность урожая не имеет значения – масла из семечек или орехов (предпочтительно вашего региона). Выбирать производителей, которые делают информацию доступной, работают на современном оборудовании, имеют небольшое производство и отжимают масла маленькими партиями.

 

 

Фото

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора.
В случае проблем со здоровьем не занимайтесь самолечением, проконсультируйтесь с врачом.

Нравятся наши тексты? Присоединяйтесь к нам в соцсетях, чтобы быть в курсе всего самого свежего и интересного!

Instagram Facebook VK
Telegram