«Редко какому продукту удается такой головокружительный скачок популярности, как комбуче. Лет пятнадцать назад никто и не слышал об  этой «экзотике», зато в воспоминаниях детства почти у каждого фигурировал чайный гриб в трехлитровой банке, затянутой марлей, стоящий на кухне у бабушки. Освежающий, газированный, очень вкусный, но такой старомодный… В наши дни, когда комбуча объявлена «новым суперфудом», в любом супермаркете вы найдете бутылки как с классическим вариантом, так и с самыми разными добавками». Представляем фрагменты из книги «Комбуча. Искусство сочетания вкуса и пользы. Рецепты чайного гриба и напитков из него», в котором есть и теория о выращивании и уходе за грибом, и оригинальные варианты вкусовых сочетаний.

 

Что такое комбуча

Несмотря на народное название «чайный гриб», комбуча имеет к грибам очень отдаленное отношение. С биологической точки зрения слоистая скользкая субстанция — это зооглея, то есть симбиоз дрожжей и уксуснокислых бактерий, перерабатывающих сахар в углекислый газ. Недаром по-английски чайный гриб называется SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, симбиотическая культура бактерий и дрожжей). В начале ХХ века немецкий биолог Густав Линдау дал ему научное название «медузомицет», ошибочно полагая, что это единый организм. Но в наши дни хорошо известно, что продукт этот симбиотический, причем его состав может сильно различаться: даже непременно входящие в него дрожжи могут быть более чем десятка различных родов, так же, как и состав бактерий, тоже весьма разнообразный.

 

 

Химический процесс, происходящий при участии чайного гриба, включает в себя расщепление сахарозы с превращением ее в глюкозу и фруктозу с  этанолом  — за  это отвечают дрожжи. Уксуснокислые бактерии перерабатывают эти вещества в глюконовую и уксусную кислоты, и уровень рН жидкости в процессе понижается. В результате получается слабогазированный напиток с приятным кисло-сладким и слегка терпким, из-за содержащихся в чае танинов, вкусом. Многих беспокоит то, что в комбуче присутствует этанол, проще говоря, алкоголь. Однако его количество очень мало, всего 0,5%, а при выдерживании в течение нескольких дней становится еще меньше (для сравнения: в  квасе содержание алкоголя доходит до 1,2%).

Не стоит забывать о том, что комбуча способна быть не только напитком. Ее можно использовать в разных кулинарных целях, например добавить в кляр, в тесто для блинов, оладий или даже хлеба в качестве закваски. Если немного уменьшить содержание сахара, комбучей можно заменить традиционный квас в окрошке. На основе комбучи получается великолепный рассол для быстрого соления огурцов и помидоров.

 

Что можно добавлять в комбучу для вкуса: 

  • Фрукты: яблоки, груши, сливы, виноград, ананас, маракуйю, вишню.
  • Ягоды: малину, клубнику, ежевику, клюкву, бруснику, смородину, облепиху.
  • Овощи: ревень, огурец.
  • Цитрусы: лайм, лимон, грейпфрут, апельсин.
  • Травы: мяту, мелиссу, шалфей, базилик, тимьян (чабрец), зелень фенхеля, лемонграсс.
  • Цветки: лаванду, липовый цвет, цветки бузины, лепестки розы.
  • Специи: ваниль, корицу, имбирь, можжевельник, перец чили, душистый перец, гвоздику, бадьян, кардамон.
  • Сиропы: кленовый, наршараб, любые ягодные и фруктовые.

 

 

Двойная ферментация

Эта техника применяется в двух случаях: когда хочется получить сильногазированный напиток или для более глубокого раскрытия вкуса добавок. Вторичная ферментация может занимать от 3 до 7 дней, длительность зависит от многих составляющих — количества сахара в напитке, желаемой степени газации, температуры в помещении, типа добавок и так далее.

Если вы хотите делать комбучу двойной ферментации, рекомендуем обзавестись бутылками с бугельными пробками, способными выдерживать повышенное давление. Обычными пробками закрывать бутылки нельзя: они могут взорваться.

 

Комбуча с персиками, голубикой и лавандой

У цветков лаванды тонкий успокаивающий аромат. Кроме того, они обладают целебными антибактериальными, противовирусными и противогрибковыми свойствами, защищают микрофлору кишечника. Лаванда облегчает состояние при головных болях, нормализует сон, расслабляет.

 

На 4–6 порций

• 2–3 персика
• 2–3 веточки лаванды
• 50–70 г сахара (коричневого)
• ¼ лимона
• 200 мл воды
• 80 г голубики
• 1–2 веточки мяты или базилика (по желанию)
• 800 мл комбучи

 

Последовательность действий

1. Персики нарезать тонкими ломтиками или небольшими кусочками.
2. Соцветия лаванды снять со стеблей и слегка растереть с сахаром, соком и цедрой лимона. Добавить 200 мл горячей воды, размешать до растворения сахара. Остудить до комнатной температуры.
3. Перелить лавандовый сироп в бутылку, добавить кусочки персика, голубику и листочки мяты или базилика, если используете, долить комбучей до плечиков. Плотно укупорить бутылку.
4. Оставить напиток на сутки при комнатной температуре, затем хранить в холодильнике 1–2 дня.

 

 

Цитрусовый коктейль

Цитрусы — это мощный заряд витаминов, особенно витамина С, которые укрепляют иммунитет, обладают антиоксидантными свойствами, защищая клетки от неблагоприятного воздействия, и даже помогают бороться с преждевременным старением, заставляя нашу кожу сиять! В сочетании с комбучей эти свойства усиливаются.

На 2–4 порции

• 300 мл свежевыжатого апельсинового сока
• 100 мл свежевыжатого лимонного сока
• 100 мл комбучи
• 2 ст. л. меда
• 100 г колотого льда
• минеральная вода
• цедра ½ лимона для подачи

Последовательность действий

1. Выжатый сок из апельсина и лимона процедить, влить в кувшин.
2. Добавить комбучу и мед, перемешать.
3. Разлить коктейль по бокалам со льдом, долить минеральной водой.
4. Украсить коктейли полосками лимонной цедры и сразу подавать.

 

 

Книга «Комбуча. Искусство сочетания вкуса и пользы. Рецепты чайного гриба и напитков из него».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Читайте статьи, смотрите прямые эфиры и участвуйте в розыгрышах на нашем Тelegram- канале.

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора. В случае проблем со здоровьем не занимайтесь самолечением, проконсультируйтесь с врачом.