Поговорили с диетологом и выяснили, стоит ли включать брынзу в рацион, какие есть плюсы и минусы у этого продукта.

 

Брынза – рассольный сыр с насыщенным, соленым или слегка соленым вкусом, иногда с легчайшей кислинкой. Текстура брынзы может быть как довольно твердой и такой сыр будет крошиться при нарезании, так и пластичной, и мягкой. Цвет брынзы – от молочно-белого до кремового и даже слегка зеленоватого (этой особенностью обладают лишь некоторые сыры, произведенные по оригинальной технологии из овечьего молока). При изготовлении брынзу не варят. Настоящая брынза получается с помощью сычужного фермента. В составе брынзы не должно быть других компонентов кроме молока, соли, сырных культур и сычужных ферментов.

 

Виды брынзы

 

Брынза – один из самых древних сыров, появившихся в Болгарии, Хорватии, Словакии и Польше примерно в XIII-XV веках. Первоначально брынзу делали из овечьего, козьего и даже буйволиного молока. Сегодня появилось множество сортов и из коровьего молока или смесей. Брынза из коровьего молока обладает более мягким вкусом и ароматом и, как правило менее соленая. Название брынза или «брындза» хорошо знакомо в Польше, в других странах различные сорта этого сыра чаще называют «фета» или традиционным рассольным сыром, болгарским сыром, греческим сыром. Сыр Фета упоминается в трудах Аристотеля, Пифагора и «Одиссее» Гомера. Греки называли его «фета» (ломтик), потому что они нарезали сыр, прежде чем положить его в рассол, – практика, которой греки следуют до сих пор. В нашей стране известны также осетинские, грузинские, кобийские и карачаевские рассольные сыры.

Выдерживать сыры в рассоле требуется не менее 60 дней, премиальные сорта брынзы выдерживаются в рассоле до 12 месяцев и такой сыр приобретает характерный резкий и острый вкус. Молодая брынза на вкус более сливочная и нежная. 

 

Польза брынзы

 

Брынза содержит много белков и относительно мало жиров. Этот сыр хорошо насыщает, дает много энергии. Также брынза содержит кальций, который нужен организму не только для костей и зубов, но и для того, чтобы мышцы могли двигаться, а нервы передавали сообщения между мозгом и каждой клеткой тела. Кальций помогает работе кровеносных сосудов, а кроме того, способствует высвобождению гормонов, которые влияют на многие функции организма.

В некоторых сортах брынзы содержится калий, который нужен сердцу и почкам, а также для сокращения мышц и передачи нервных импульсов.

В большинстве сортов феты содержится витамин А.

Витамин А важен для нормального зрения, работы иммунной и репродуктивной систем. Витамин А также помогает сердцу, легким, почкам и другим органам работать должным образом.

 

Вред брынзы

 

С момента изобретения брынзы в XIII-XV веках, технология ее производства изменилась. Теперь сыр делают из пастеризованного молока. Только отдельные хозяйства имеют право легально делать брынзу из сырого молока. И такие производства регулярно проходят проверку соответствующих инспекций.

Такие ограничения связаны с требованиями норм безопасности,так как через молоко могут передаваться многие опасные инфекции. Так известно, что в свежих рассольных сырах часто находят золотистый стафилококк.

У людей с лактазной недостаточностью брынза, как и любой молочный продукт, может вызвать вздутие, повышенное газообразование и диарею.

Рассольные сыры типа брынзы и феты содержат 54 мг холестерина на 100 граммов продукта. Поэтому людям, следящим за уровнем холестерина в крови, следует учитывать этот фактор. Чрезмерное потребление холестерина, также, как и его недостаток может привести к развитию различных заболеваний.

 

Аллергические реакции

 

Так как брынза и другие сорта этого рассольного сыра изготавливаются из цельного молока, то у людей, имеющих аллергию на коровье молоко, может развиться нежелательная реакция. Симптомы могут быть как относительно легкими и выражаться появлением дерматита, и/или расстройством пищеварения, так и серьезными, связанными с затруднением дыхания и развитием астмы в будущем. У маленьких детей чаще развиваются кожные реакции. В более взрослом возрасте аллергия на молоко больше выражается респираторными нарушениями.

Отмечается что между коровьем молоком и молоком других млекопитающих возможна перекрестная реактивность. Это значит, что у людей, имеющих чувствительность к коровьему молоку, может развиться аллергическая реакция на овечье и козье молоко и продукты, изготовленные из них.

 

Как хранить брынзу

 

Брынзу рекомендуется хранить в холодильнике. Срок хранения напрямую зависит от концентрации соли в самом сыре и рассоле. Самые соленые сыры выдерживают хранение до 8 месяцев. Брынзу можно замораживать, но после разморозки она потеряет эластичность, начнет крошиться.  Использовать ее можно будет только в салатах или как начинку.

В герметичной упаковке брынза хранится 1 месяц.  После того как вы открыли упаковку с брынзой срок хранения – не более 14 суток. Если вы держите брынзу в стеклянной таре с рассолом, то срок хранения также 2 недели. Можно сохранить брынзу на 2 недели и без рассола, положив ее в фольгу и эмалированную посуду. Если же сыр хранится в холодильнике, но без рассола и без фольги, то срок хранения всего 5 суток, а в пластике еще меньше – 3 суток.

При температуре выше 15 градусов Цельсия брынза в открытой упаковке хранится 6 часов, в герметично закрытой упаковке не более 24 часов.

 

Что приготовить из брынзы

 

Брынза очень вкусна с томатами и оливковым маслом, прекрасно дополняет салаты из свежих овощей. Также из брынзы делают начинки для пирогов и закусок.

 

Салат греческий

Брынза очень вкусна с томатами и оливковым маслом, прекрасно дополняет салаты из свежих овощей.

 

Ингредиенты:

  • Брынза – 150 г
  • Томаты – 3 шт. (крупные)
  • Огурцы – 2 шт.
  • Болгарский перец – 2 шт.
  • Красный лук – 1 шт.
  • Маслины – 10-15 шт.
  • Оливковое масло — 2 столовых ложки
  • Лимонный сок – 2 столовых ложки
  • Орегано (душица) — половина чайной ложки сухой приправы
  • Сахар, соль, черный молотый перец – по вкусу

 

Приготовление:

  1. Брынзу нарезать небольшими кубиками. Чистые и сухие овощи нарезать крупными кусками: помидоры – ломтиками, огурцы произвольно, перец и лук – полукольцами.
  2. Из маслин вынуть косточки 9или использовать без косточек) и нарезать колечками или оставить целыми – по желанию.
  3. Соединить все ингредиенты в салатнике. Добавить оливковое масло, лимонный сок, орегано, соль, сахар и перец. 
  4. Хорошо перемешать и поставить на 20 минут в холодильник настояться, чтобы все вкусы «поженились».

 

Брынза с цуккини

Из брынзы делают начинки для закусок.

 

Ингредиенты:

  • Брынза – 100 г
  • Цуккини или кабачки – 2 шт. (небольшие)
  • Чеснок – 1 зубчик
  • Грецкие орехи – 30 г
  • Оливковое масло – 1 столовая ложка
  • Сметана – 2 столовых ложки
  • Винный уксус белый – одна столовая ложка
  • Мед – одна чайная ложка
  • Черный молотый перец – по вкусу

 

Приготовление:

  1. Цуккини или кабачки очищаем от кожуры и нарезаем тонкими полосочками. Затем их нужно обжарить на сковороде без масла, добавив 2 столовые ложки воды до тех пор, пока не выпарится вся жидкость – примерно 3 минуты.
  2. Уксус, мед и оливковое масло смешиваем и отправляем в эту смесь цуккини. Оставляем мариноваться на час.
  3. Мелко рубим чеснок.
  4. Измельчаем грецкие орехи.
  5. Смешиваем брынзу орехи и чеснок до однородной массы.
  6. Цуккини слегка отжимаем, так чтобы ушла лишняя жидкость.
  7. Берем чашку или специальную форму и выкладываем слоями – цуккини – брынза- цуккини. Плотно утрамбовываем и переворачиваем на тарелку. Сверху можно посыпать орехами.

 

Комментарий эксперта

 

— «Рассольные сыры, такие как брынза и фета могут быть частью кето-рациона. В них очень мало углеводов. Но, поскольку такие сыры содержат много соли, то в рационе блюда с брынзой могут присутствовать только периодически, а есть их следует небольшими порциями – считает кандидат медицинских наук, врач гастроэнтеролог Наталья Гришина.

 

Противопоказанием к употреблению рассольных сыров являются заболевания почек, наличие артериальной гипертензии, любые заболевания ЖКТ в стадии обострения и лактазная недостаточность. В брынзе меньше лактозы, чем в молоке, но она там присутствует» – напоминает доктор.

Выбирая брынзу на рынке или когда вам приносят ее в ресторане обращайте внимание на ее качество. Свежий продукт имеет молочно-белый цвет, упругую структуру и влажную поверхность. Плесени или корочек, а также каких-либо пятен быть не должно. Брынза может быть слегка пористой или быть однородной. Брынза высокого качества не разваливается и если и крошится, то не очень сильно.  В противном случае это может говорить о том, что сыр хранили без рассола или замораживали. Хранение брынзы без рассола значительно сокращает ее срок годности. Свежая брынза имеет приятный молочный аромат. Если вы почувствовали горечь, или заметили любые изменения консистенции, цвета и запаха – такой продукт может содержать энтеротоксины, бактерии и привести к серьезному желудочно-кишечному расстройству» – предупреждает эксперт.

Если вы покупаете брынзу в магазине, то выбирайте герметично закрытые упаковки с рассолом или сыр в вакуумной упаковке. Не все знают, что сыр в рассоле продолжает зреть, там идет ферментация. Поэтому нельзя хранить брынзу в металлической посуде, металл будет взаимодействовать с рассолом. Лучшая емкость для брынзы – стеклянная. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Читайте статьи, смотрите прямые эфиры и участвуйте в розыгрышах на нашем Тelegram- канале.

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора. В случае проблем со здоровьем не занимайтесь самолечением, проконсультируйтесь с врачом.