Многие любят чай из свежих листьев смородины, земляники, вишни и на зиму ими запасаются. Но чай из высушенных растений получается не таким насыщенным по цвету, вкусу и аромату, как из свежих, а тем более из ферментированных листьев. Ферментация — дело нехитрое (на первый взгляд).



Как ферментировать

 

Берём, перебираем листья, хорошие и чистые отправляем в мясорубку, потом даём влажным комочкам постоять при комнатной температуре несколько часов или в тепле — чем жарче, тем быстрее идёт процесс.

Затем отправляем в сушку или духовку примерно на 90°С, чтобы остановить процесс и «зафиксировать» чай. Подробнее распишем ниже.

 

Как это работает

 

Когда мы разрушаем целостность клетки листа, и она окисляется под воздействием воздуха, меняя свой химический состав, делая наш чай еще душистее, полезнее и вкуснее. В ферментации главное — не передержать: постепенно появившийся запах фруктов будет уходить, меняясь на запах травы, а это значит, что наш чай будет не таким вкусным.

И для того, чтобы он получился вкусным и ароматным, важно правильно выбрать растения: в их листьях должны быть дубильные вещества.

Это значит, что смело можно готовить чай из растений, плоды которых мы с удовольствием употребляем в пищу: яблони, клубники, вишни, черноплодки, ежевики, малины, черной смородины, груши, сливы, терна, кизила, лоха, винограда, айвы…
В листьях этих культур дубильных веществ в достатке.

 

Кого ферментируем и что получается?

 

Листья клубники (или земляники садовой): насыщенный рубиновый цвет, сладковатый вкус и аромат.

Листья вишни: терпкий, приятный вкус, аромат «пьяной вишни». Терпкий, яркий, чем-то похожий на вишневый, но более концентрированный, с легкой кислинкой вкус и у чая из аронии, или черноплодной рябины.

Черноплодная рябина: терпкий, похожий на вишню, но более концентрированный, с легкой кислинкой вкус.

Листья груши: мягкий, густой вкус и аромат со сладковатым послевкусием.

Молодые листья клёна остролистного. В этом году уже поздно, но хозяйке на заметку. Получается мягким на вкус с шёлковым послевкусием.

Листья черемухи дают аромат ликера «Амаретто».

Не стоит ферментировать листья пряных трав: мяты, мелиссы и других. Аромат им придают эфирные масла. Во время ферментации запах эфирных масел трансформируется, а при сушке — улетучивается.

 

Как заферментировать домашний чай на выходных

 

Листья берём в сухую погоду, лучше утром. Лучше у растений в тени: у них более сочные листья, поэтому и процесс ферментации будет проходить лучше.

Листья не моем: на них находятся бактерии, непосредственно участвующие в процессе ферментации. Грязные листья собирать нельзя!

После сбора листья перебираем и завяливаем. Во время завяливания начинают происходить реакции, частично разрушающие хлорофилл и другие соединения, придающие листу вкус и запах, накапливаются эфирные масла и образуются другие ароматические вещества, обеспечивающие чаю неповторимый букет.

Завяливание

Раскладываем листья в помещении на хлопчатобумажном или льняном полотне слоем 3–5 см и периодически ворошим. В среднем процесс завяливания (в зависимости от влажности и температуры воздуха, от заготавливаемой культуры и состояния листа) занимает до 12 часов при t 20 – 24°С при относительной влажности воздуха 70%.

То, что процесс завяливания закончен, можно определить, сложив листик пополам. Если слышен «хруст» центральной жилки, то нужно продолжить процесс. Если «хруста» у большей части листьев нет, переходим к следующему этапу.

Можно провести и другой тест: сильно сжать горсть завяленных листьев. Если комок не раскрывается, значит, листья завялились. Из них получаются более крепкие гранулы.

Ферментация

Теперь нам нужно разрушить структуру листа, чтобы выделился сок. Это позволит по максимуму извлечь из растения полезные вещества и более качественно провести ферментацию, которая начинается с момента разрушения клеток и выхода сока на поверхность листа.

Для домашнего чая проще всего прокрутить в мясорубке (можно электрической) через решетку с крупными отверстиями. Размятые листья уложите в эмалированную, фарфоровую или стеклянную емкость. Закройте крышкой, чтобы было как можно меньше доступа воздуха, и поставьте в теплое место на ферментацию. Оптимальная температура — 22–26 °С.

К концу ферментации запах массы усиливается и приобретает интересные нотки — у каждого растения они свои. Важно поймать это время.

Обработка и сушка

Останавливаем ферментацию мы, выпаривая быстро влагу. Лучше всего это сделать в духовке или дегидраторе при t 90°С. Ферментированный и высушенный чай по-настоящему ароматным становится только через 1–1,5 месяца. Только что приготовленный чай может и не впечатлить, зато правильно сферментированный — не теряет своих качеств до двух лет.

 

Привлекайте к практике любимых людей, так осенью и зимой чай даже вкуснее. Фантазируйте, и приятного вам чаепития!

 

 

 

 

 

 

 

 

Читайте статьи, смотрите прямые эфиры и участвуйте в розыгрышах на нашем Тelegram- канале.

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора. В случае проблем со здоровьем не занимайтесь самолечением, проконсультируйтесь с врачом.