Автор: Юлия Мальцева /

Искусство ферментации, чайный гриб и душевная кухня

Юлия Мальцева

Юлия Мальцева

Смотреть профиль

Top view on homemade Kombucha with fruits

Возвращение героя

Как человек 80-х и выросший на Урале я прекрасно помню квас из бочек, пышные табани и странного пришельца, выглядывавшего из 3х литровой банки… Любовь к чайному грибу мне привила моя бабушка, которая редко полагалась на медицину и брала оздоровление семьи в свои руки. В нашем доме к грибу относились как к домашнему питомцу, приносящему больше пользы, чем кошки и собаки.

В период перестройки ориентиров “на запад” на смену народным средствам пришли “волшебные таблетки”, домашнюю еду вытеснил фастфуд, с кухонь исчезли громоздкие банки, атрибут совковой эпохи, хранящие тайну чайного гриба: они не вписывались в минималистичный современный интерьер. Все надежды на оздоровление возлагались на широко разрекламированные экзотические суперфуды, чудо-добавки и ограничивающие диеты. Однако современная медицина во многом не оправдала себя, и многие, не получив исцеления ее методами, обратились вновь к альтернативной медицине.

Пожалуй, главную роль в возвращении чайного гриба сыграли продолжающиеся исследования в рамках Проекта Микробиома Человека о влиянии микроорганизмов на здоровье человека. Эти исследования еще только начинают раскрывать всю важность “дружественных” взаимоотношений с микроорганизмами, живущими в симбиозе с человеком.

org w.jpg

Чайный гриб — это культовый продукт: он находится на стыке модных трендов, передовых научных исследований и традиций ферментирования, зародившихся тысячелетия назад. И этот старый знакомый раскрывает перед нами множество новых полезных свойств.

Почему стоит полюбить Чайный гриб?

Если чайный гриб (комбуча) пока невиданный в вашем доме зверь, очень советую присмотреться к нему внимательнее. Возможно, вы найдете среди его чудесных свойств именно те, которые помогут улучшить вашу жизнь.

Состав настоя чайного гриба уникален: он содержит антиоксиданты, энзимы, пробиотики, фитонутриенты, витамины, минералы, органические кислоты, что придает ему противовоспалительные, антибактериальные свойства; он помогает при проблемах с пищеварением, при дисбактериозе, поддерживает детоксикацию печени, улучшает функцию поджелудочной железы, повышает уровень энергии, избавляет от тревожности и депрессии, делает витамины и минералы биодоступными, поддерживает суставы. О других свойствах чайного гриба можно почитать здесь. Это незаменимый продукт для очищения организма, который я использую в своих детокс программах.

Чайный гриб можно отнести к категории функциональных тонизирующих напитков, которые стоит принимать регулярно в небольших количествах. Он не является альтернативой воде или другим напиткам. Многие люди заменяют комбучей алкоголь, колу и кофе, и возможно, это лучший выход, однако у любого продукта есть определенная культура потребления, и в данном случае “больше” не значит “лучше”. Во многом дневная норма определяется индивидуальной реакцией организма, которую стоит наблюдать самостоятельно. В общем случае рекомендуется употреблять 1 стакан в день на голодный желудок за 30 мин до еды, как и большинство пробиотиков, или во время еды.

Понимание процесса ферментации

Культура чайного гриба (матка или зооглея) представляет из себя симбиотическую колонию нескольких видов дрожжеподобных грибков и уксуснокислых бактерий.

Ее состав может существенно отличаться в зависимости от географии, климата и микробиоты в помещении, где происходит ферменация. Существуют случаи перекрестного переселения (CROSS-CONTAMINATION) бактерий к зооглее из окружающей среды; в таком случае качества конечного продукта могут отличаться от желаемых.

kombucha.jpg — копия 2

Бактериальный состав включает Bacterium xylinum, Bacterium gluconium, Acetobacter hetogenum, Pichia fermentons и продуцирующие антибиотик Penicillium. Дрожжи представлены Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii и Zygosaccharomyces bailii. Очень важно приобретать качественную культуру в проверенных продавцов, соблюдающих безопасные условия разведения гриба, так как часто встречаются случаи заражения гриба дрожжами типа Aspergillus и Candida (C. Albicans, C. kefyr и C. krusei). О 5 важных критериях при выборе гриба здесь.

Матка, помещенная в 10% раствор сахара в чайной заварке — это самая настоящая живая лаборатория, в которой происходит превращение незамысловатых ингредиентов в живительный эликсир, содержащий витамины С, PP, D, B, органические кислоты (глюконовая, молочная, уксусная, щавелевая, яблочная, лимонная), пробиотики и ферменты (протаза, амилаза, каталаза).

Оба партнера зооглеи работают очень слаженно: дрожжи преобразуют сахар в алкоголь и CO2, поэтому напиток получается газированным и к радости многих, содержит до 2,5 процентов алкоголя. Кстати, этот факт является одной из причин, почему чайный гриб не рекомендуется употреблять людям определенных профессий (например, водителям, врачам), кормящим матерям и детям. Затем бактерии частично окисляют спирт до уксусной и других органических кислот. Растущее содержание кислот и по мере настаивания подавляет рост болезнетворных бактерий.

Процесс первичной ферментации занимает таким образом 7-10 дней в зависимости от условий содержания и качественного состава культуры. Вторичная ферментация (настаивание готового напитка на травах, ягодах, кореньях и фруктах) — это еще более увлекательный процесс.

Когда вы добавляете в раствор сахар и чай, содержащий кофеин — стоп-продукты для ЗОЖ-ников — помните, что эти ингредиенты нужны для гриба, а не для вас, поскольку за 2 недели произойдет полная трансформация напитка из сладкого сиропа в живительный эликсир. Небольшое количество сахара и кофеина в конечном продукте все же остается, а его количество зависит от времени выдерживания.

Душевная кухня

Культура заботливого приготовления пищи и кухонные передники, к сожалению, теряют свою актуальность в современном мире в виду нехватки времени, желания погружаться в процесс и доступности быстрой комфортной калорийной рафинированной еды на прилавках магазинов.

Чайный гриб достаточно неприхотливый питомец, но для многих именно он открывает дорогу в увлекательный мир душевной кухни: ферментирование, квашение, настаивание, уход, “сбор урожая” и, наконец, долгожданный ритуал пробы и распределения в банки для хранения — это настоящая медитация, которая приводит к осознанию, что здоровье и благополучие в наших руках.

kombucha kurkuma.jpg

Я давно изучаю и веду наблюдения за сезонными ритмами природы. И у каждого продукта — свой лучший сезон для приготовления. Правильность сезонного подхода также подтвердили многочисленные научные исследования: состав микробиоты в нашем организме изменяется сезонно и “хорошие” бактерии предпочитают именно сезонные продукты, являющиеся подкармливающими ее пребиотиками. Одновременно с этим именно сезонные продукты, содержащие бактерии (пробиотики), формируют оптимальный состав микрофлоры, непосредственно влияющей на наше здоровье.

Душевная кухня помогает мне жить в ритме с тонкими природными ритмами, “заземляться” и чувствовать поддержку Матери-земли и всех столько важных для нас микроорганизмов, живущих в ней (soil-based bacteria), о которых мы пока так мало знаем!

Если вы разделяете мою любовь к традиционному питанию и здоровому образу жизни, добро пожаловать в Ферменториум: пробиотик-клуб в фейсбуке, где мы в узком кругу единомышленников обсуждаем секреты душевной кухни. Я вам буду очень рада!

Нравятся наши тексты? Присоединяйтесь к нам в соцсетях, чтобы быть в курсе всего самого свежего и интересного!

Instagram Facebook VK

Поделиться

Автор

Юлия Мальцева

Юлия Мальцева

Мальцева Юлия - специалист по детоксу (сертификационный курс по программе Натали Роуз), ученица доктора Колина Т. Кэмпбелла (автора бестселлера «Китайское исследование»), Сары Готтфрид (программа "Гормональный детокс"), зарегистрированный преподаватель йоги USA Yoga Alliance RYT300, ученица Дхарма М …
Читать подробнее

Нравятся наши тексты? Присоединяйтесь к нам в соцсетях, чтобы быть в курсе всего самого свежего и интересного!

О нас

Organiс Woman – первый проект органического образа жизни без ограничений. Нам интересно всё – ваши мысли, питание, спорт, отношения с собой и подругами, с семьей и мужчинами, ваш бизнес и ваши мечты. Рассматриваем привычки и привычные вещи и стараемся сделать их полезней. Мы создаем сообщество женщин, чтобы вы в компании подруг могли сотворить новый мир.

Кривопустова Юлия основатель
Екатерина Плотко основатель
Анастасия Галанина основатель
Яна Жукова главный редактор

По вопросам сотрудничества и партнерства обращайтесь Кривопустова Юлия - organicwoman@mail.ru, +79153218518

Хотите стать автором или предложить идею для статьи? Обращайтесь Яна Жукова (глав. ред.) - organictext@gmail.com

Наши авторы